UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR AIR TEMPE ANEKA JENIS KACANG (Fabaceae) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL DI KOTA BATAM

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan baku kacang terhadap mutu tempe berdasarkan uji organoleptik dan kadar air serta mengimplementasikan hasil penelitian dalam bentuk Lembar Kerja Praktikum (LKP) Bioteknologi. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri atas tempe kacang kedelai sebagai kontrol, tempe kacang tanah, kacang hijau, dan kacang merah sebagai perlakuan, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Uji organoleptik menggunakan uji hedonik skala tujuh terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall oleh 41 panelis tidak terlatih. Data organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney, sedangkan kadar air dianalisis melalui uji normalitas, homogenitas, One-Way ANOVA, dan LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan baku berpengaruh nyata terhadap seluruh atribut organoleptik, dengan nilai signifikansi warna 0,000; aroma 0,025; tekstur 0,000; rasa 0,000; dan overall 0,000. Tempe kacang kedelai memperoleh penerimaan keseluruhan tertinggi dengan mean rank 114,34. Kadar air juga menunjukkan perbedaan nyata antarperlakuan (p=0,000), dengan rata-rata tertinggi pada tempe kacang hijau sebesar 70,66% dan terendah pada tempe kacang tanah sebesar 35,07%. Hasil penelitian diimplementasikan dalam LKP Bioteknologi yang memuat konsep fermentasi dan diversifikasi pangan. Kacang tanah, kacang hijau, dan kacang merah berpotensi sebagai alternatif bahan baku tempe untuk mendukung diversifikasi pangan lokal di Kota Batam.